Нарешті по багаточисельним проханням я зібралася написати пост про коров’яче молоко для дітей. Майже кожного дня отримуємо питання, "з якого віку можна давати пити молоко", "а чого Ви тут хімію заставляєте купляти, краще ж домашнє в бабусі на базарі взяти", "а чим гірше кип'ячене молоко аніж пастеризоване", " і що то взагалі за звір такий па-сте-ри-за-ція"?
Спробую відповісти.
І на початку запам'ятайте, будь ласка: додавати молоко як напій в раціон малюків можна не раніше 12 місяців!
Це не обговорюється, бо наслідки раннього введення молока можуть бути дуже страшними.
Ніяких замін сумішей на натуральненьке і распрекрасненьке!
З 6 місяців можна починати додавати в страви в невеликій кількості: в кашу, омлети, млинці і т.д. І не тільки можна, але й треба, бо молоко це алерген, і всі адекватні джерела радять познайомити дітей з алергенами до 12 місяців, щоб зменшити вірогідність алергічних реакцій у майбутньому. Схема введення алергенів ось тут:
Ну і приступаємо до технології:
Молоко приходить на виробництво з різних господарств. Я завжди кажу, що краще обирати продукцію великих компаній, бо дуже часто вони мають власні ферми, ретельно контролюють санітарний стан тварин, умови, в яких вони утримуються, виконують всі вимоги по профілактиці хвороб і лікуванню. Це дешевше, аніж забракована партія молока у сотні тонн, санкції торгівельних мереж та погана репутація. Великі виробництва оздоблені сучасними лініями, в яких все автоматично керується, регулюється, контролюється, миється антисептичними засобами, вони схожі на космічні кораблі.
Кожна партія піддається вхідному контролю за усіма показниками якості (вміст жиру, кислотність, обсемененність мікроорганізмами і т.д.) Якщо все ок, молоко йде на сепарацію.
✔️ Під час сепарації, молоко проходить через центрифугу і розділяється на різні фракції, молоко обезжирене та вершки.
✔️ Цілий блок устаткування призначений для очищення молока. Це і фільтри і центрифуги, на яких відділяється дрібне сміття, і навіть бактофуги, в яких молоко очищується від величезної кількості бактерій. Це дуже важливий фактор, бо в сирому молоці міститься в середньому 3600000000 бактерій на 1 мл і не всі вони білі та пухнасті.
✔️ Після цього молоко та вершки поєднуються у відповідні пропорції, щоб ми отримали продукт з фіксованим складом, наприклад, 2,5% жиру, або 3,2%. Це нормалізація. Тому якщо Ви бачите на пакеті молока слово "нормалізоване", це просто означає, що склад молоко приведено, до якогось стандартного значення.
✔️ Далі молоко гомогенізують, частки жиру тиском розбиваються на більш дрібні , за рахунок чого, маленькі жирові часточки рівномірно розподіляються по всьому об'єму і не збираються зверху. Тому, якщо кажуть, що молоко магазинне зовсім не жирне, не те що домашнє (бо на ньому он який шар жиру зверху), то брехня.
✔️ Ну і ось приходить час "П".
Пастеризація. Тут є багато варіантів, але основне: молоко швидко нагрівається до високої температури, і так же швидко охолоджується в потоці. Температура може бути від 65 до 95 °С і час витримки залежить від температури, від 30 хвилин до кількох секунд. Це все розраховано, виходячи з живучості патогенних мікроорганізмів і націлене на повне їх знищення при максимальному зберіганні користі молока. Але є бактерії або їх спори, які можуть вижити в даних умовах. Тому на допомогу приходить...
✔️ Ультрапастеризація, під час якої молоко миттєво нагрівається вже до температури близько 140°С і витримується кілька секунд. Цим методом можна знищити всі види бактерій та їх спори, тому ультрапастеризоване молоко так довго зберігається - там просто нікого немає вдома і нікому то молоко сквашувати-псувати. Розумієте? Це не тому що, жах, суцільна хімія, воно не кисне, не буду ніколи таке купляти.
✔️Стерилізація. Найчастіше їй піддають спеціалізоване дитяче харчування. Молоко, закупорене в пляшку, витримується при температурі більше 100°С впродовж 15-30 хвилин. Цей метод не дуже розповсюджений, бо під час нього втрачається частина корисних речовин, молоко набуває специфічного "кип'яченого" присмаку і кольору.
✔️ Пакування. Завжди відбувається в чисту одноразову тару, а у випадку ультрапастеризації пакування зазвичай відбувається в асептичному середовищі в стерильні пакувальні матеріали (так званий tetra pack), і це ще одна ступінь захисту.
А тепер розглянемо технологію виробництва молока бабою Хуанітою (українські ім'я мені заборонили використовувати), в якої Ви завтра можете купити найкраще домашнє і натуральне. Всі персонажі вигадані і співпадіння випадкові.
Прокинулася, почухалася, взяла відро, яке після вчорашнього вечірнього доїння сполоснула водою, але це не точно. Прийшла в хлів, згадала, що треба почистити його, почистила, в рукавичках? Не думаю. Сіла подоїти корову, обробила вим'я? Винесла ведро на двір, згадала, що онукам треба сніданок приготувати...відро стоїть у дворі відкрите, і навіть, можливо, на сонці. Яке жирненьке молоко вийшло, можна водички додати, перемішаємо...через марлечку пропустимо, не нанофільтр, звичайно, але хоч шерстина не буде плавати. А марлечка тут на мотузці висить, завжди, під рукою, всіх мух збирає, якщо їй пощастить, буде сполоснута разом з відром, але то також не точно. Тааак, тара де? Ось вчора назбирала на смітнику: це з-під мінералки, будемо вважати помитою. Будемо збиратися на базар. В холодильнику каструля борщу на 10 літрів, та компотик для онуків і триліьрових банках, молоко не влізе...ну та й ладно. Півдня на ринку, там теж холодильнику немає.
В яку ціну молоко? 50. Спробуйте, яке смачне. Зараз в кришечку налию, сьорбайте, ви лише десята за сьогодні.
Ех...не продалося сьогодні...ну, нічого, соди додам, завтра ще спробую, а якщо знову не пощастить, зроблю сирку кисломолочного.
Так, звичайно я перебільшую, це такий художній прийом, називається гіпербола, але...в кожному жарті лише доля жарту.
Вже не раз обговорювали цю тему і ветеринар розповідала, як бабуся, якій дали антибіотики для корови і сказали зливати молоко, назавтра стояла на ринку. І як від добрих знайомих принесли молоко, а воно виявилось зіпсованим (бо корова вже захворіла, але цього ще не виявили). І якщо більшу частину бактерій можна вбити кип'ятінням, то антибіотики недозовані, хімічні речовини, миючі засоби, які додають, щоб молоко довше не скисало, ви не проконтролюєте.
Не купуйте для дітей молоко на ринку.
Якщо Вам дають молоко родичі, сусіди, знайомі, не бійтеся запитати, подивитися, як відбувається процес доїння. Дуже часто люди не бажають завдати шкоди, а просто не думають про те, що руки треба вимити, вим'я обробити, молоко одразу охолодити, це щоденна рутина, над якою просто не задумуються.
Але!!! 100% правило при використанні перевіреного домашнього молока - тільки кип'ятіння!!
А в чому ж кип'ятіння гірше пастеризації?
По-перше в процессі кип'ятіння молоко частково губить свої поживні якості, кальцій випадає осад, частково деструктує білок, руйнуються вітаміни, жир береться плівочкою.
По-друге тому, що молоко не було очищене попередньо від мікроорганізмів механічно (чим більше їх в молоці, тим більше залишиться жити і тим більше ризик, що там трапиться якась дуже шкідлива бактерія)
Щоб Ви зрозуміли, покажу склад молока до пастеризації/кип'ятіння (на скріні нижче): це і кишкова паличка, і мікобактерії, так-так, саме ті, що викликають туберкульоз, і стафілококи, і клострідії....ще усілякі плісняви і гриби.
Але є проблемка: не всі бактерії, чи їх спори та токсини гинуть при кип'ятінні. Наприклад, є термостійкі спори, які гинуть тільки при ультрапастеризації, а є ті що можуть вижити і при високотемпературній обробці.Тому сподіватися, що кип'ятііння зніме всі питання не варто.
Наприклад, мікобактерія може лишитися в живих при кип'ятінні.
Приведу ще один приклад. Найчастіше корови хворіють на мастит, під загрозою їх робочий орган. Одна з бактерій, яка його викликає це золотистий стафілокок Staphylococcus aureus, і ніби гине він при пастеризації та кип'ятінні, але при недотриманні температур зберігання молока (оті стояння на базарі), він починає продукувати токсини. Так ось ці ентеротоксини інактивуються тільки при 2,5-3 годинному кип'ятінні. А ще ці токсини дуже небезпечні, провокують отруєння, інтоксикації, що можуть призвести навіть до летальних наслідків, і саме страшне, що дуже великий відсоток маститів протікає майже без симптомів, а на виробництві він дуже просто може ідентифікуватися експрес-тестом перед доїнням корів, ну і дотримання умов зберігання молока ніхто не відміняв.
Саме тому ми категорично проти купованого домашнього молока і не дуже толерантно відносимося до молока навіть з-під своєї корови. Але, якщо Ви прийняли рішення давати його дитині, будь ласка, не залишайте ніяких коментарів на кшталт "я давала і все добре", "покупне молоко одна хімія" і так далі, за це будемо банити нещадно, бо здоров'я та життя чужої дитини може залежати від такої репліки. Не беріть на себе це.
Ну, і на останок, запам'ятайте будь ласка: куплений домашній кисло-молочний сир (творог), сметана, вершки робляться з непастеризованого і зазвичай не свіжого молока, давати такі продукти дитині категорично заборонено, навіть після термообробки! Подивіться ще раз на бактеріальний склад сирого молока.
І почитайте кометарі з інших обговорень.
Бувайте здорові!
Автор: Анна Комлєва, хімік, біотехнолог, адміністратор групи “Прикорм. Його хитрощі. Нові ідеї, свіжий погляд” та сторінки @prykorm_ua в Інстаграм
Джерела/дослідження