Пропоную вашій увазі серію дописів про борошно. Перший допис про пшеничне борошно, його види і глютен. Наступні - про інші види борошна, таке як кокосове, рисове, мигдальне, нутове, кукурудзяне, спельтове, гарбузове. Пшеничне борошно Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна пшениці. Існує три основні частини зерна: - Ендосперм або білкова/крохмальна частина; - Зародок - багатий на білок/жир/вітамінну частину; - Висівки - багата клітковиною частина. Борошно містить велику кількість вітамінів групи В, РР, Н, Е, а хімічний склад багатий багатьма мінеральними речовинами, необхідними для нормального розвитку організму: калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, залізом, фосфором; хлором, алюмінієм, титаном, нікелем, оловом; йодом, міддю, хромом, молібденом, цинком, бором, селеном та ін. Хочеться зауважити, що в вищих сортах борошна вітамінів практично немає, а ось низькі сорти і цільнозернове містять весь комплекс і вітамінів і мікроелементів. В залежності від виду пшениці і технології виробництва, пшеничне борошно поділяється на багато видів,типів і сортів, які відрізняються між собою за різним вмістом хімічних речовин, вмістом клейковини, кольором і найголовніше - застосуванням. Розглянемо основні види пшеничного борошна, які продаються у нас на полицях. Борошно пшеничне вищого ґатунку  роблять з м’яких сортів пшениці, а саме з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно має білий колір (зазвичай його для цього відбілюють або змішують з окислювачами) , а також високі хлібопекарські властивості: придатне для приготування дріжджового, заварного, слойоного, бісквітного та пісочного тіста. Саме пшеничне борошно вищого ґатунку вважається найкращим до застосування у кулінарії. Борошно пшеничне першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту. Борошно пшеничне другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10% подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Борошно твердих сортів пшениці "Дурум" - виготовляють з твердих сортів пшениці, яка вирізняється високим вмістом білку. Тверді сорти відрізняються більш жорстким та дрібним зерном, яке має жовтуватий або бурий колір. Ідеально підходить для приготування макаронних виробів, тонкої піци, ароматного хліба або чіабати. Тісто з нього виходить пружним і еластичним, а за рахунок бурштинового кольору зерна набуває приємного кремового відтінку. Має порівняно низький глікемічний індекс, а також містить велику кількість вітаміну В 1. Цільнозернове борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу зерна. Це борошно містить більше клітковини та інших поживних речовин, ніж борошно універсального призначення. Клітковина є важливою частиною вашого раціону, оскільки вона запобігає запорам, допомагає контролювати рівень цукру в крові, захищає від серцевих захворювань і навіть допомагає в контролі втрати ваги. Цільнозернове борошно також багате вітамінами B 1, B 3 і B 5, а також рибофлавіном і фолієвою кислотою. Він також містить більше заліза, кальцію, білка та інших поживних речовин, ніж біле борошно Дане борошно важче для хліба та хлібобулочних виробів і має менший термін зберігання, ніж борошно універсального призначення. Цільнозернове борошно часто змішують з борошном універсального призначення для більш легкої консистенції та кращого підйому. В випічці, в залежності від рецепту можна використовувати співвідношення 1:1 або 1:3 , тобто 1 частина цільнозернового і 3 частини борошна в/ґ. Борошно Double-Zero або борошно «00» — це пшеничне борошно дрібного помелу, яке зазвичай використовують для приготування традиційного неаполітанського тіста для піци. Під час запікання при високій температурі в дров’яних печах утворюється хрустка хрустка скоринка для піци з помірним жуванням.Борошно Double-Zero бере своє походження від борошна, яке багато століть тому мололи в Італії. Тісто, виготовлене з цього борошна, не використовувало холодильник і бродило при кімнатній температурі. Більш тонкий помел борошна 00 забезпечує більш тривале бродіння , утворюючи легку, повітряну, хрустку скоринку (на відміну від жувальної). Це також означає, що борошно поглинає менше води, інакше можна сказати, що для досягнення насичення потрібно менше води. Це має вирішальне значення для тіста для піци, яке готується дуже швидко в дров’яних печах, температура яких перевищує 426 С°. Житнє борошно буває сіяне, обдирне, обойне. Житнє борошно має більш темний колір, ніж пшеничне, з легким сірим відтінком. Це пов'язано з тим, що у зовнішньої оболонки зерна присутній зелений відтінок, який грає головну роль у характерному житньому борошні кольору. Пекарські властивості житнього борошна також відрізняються від пшеничного через практично повну відсутність у житньому борошні клейковини, якій так багате пшеничне борошно. Саме тому завжди рекомендують робити тісто навіть для темного хліба шляхом змішування житнього борошна з пшеничного. Жито є дуже корисним і незамінним злаком у харчуванні людини. У її зернах особливо багато мінеральних речовин, але насамперед вона виділяється вмістом заліза. житнє борошно містить у великій кількості вітаміни групи В (В1 і В6), харчові волокна, амінокислоти, що робить житній хліб надзвичайно корисним продуктом для людей. Також можна відзначити, що житній хліб має своєрідний приємний смак, і він не черствіє довше, ніж пшеничний. Перед приготуванням тіста будь-яке борошно потрібно просіяти. Навіть якщо ви впевнені, що борошно чисте, його необхідно збагатити повітрям. Зберігати борошно найкраще у паперових мішечках або мішечках з тканини. Не можна допускати злежування борошна у вологих приміщеннях, тоді воно стає непридатним до використання. Глютен або клейковина — це комбінація природних білків, які містяться в пшениці, і в набагато меншій мірі в житі та ячмені . Молекули глютену активуються, коли борошно зволожується, а потім змішується. Коли це відбувається, клейковина буквально розтягується, оскільки білки утворюють все довші й довші ланцюги.Ці довгі протеїнові ланцюжки досить еластичні, тому ви можете розтягнути шматок тіста, не розриваючись і не розриваючись. Це схоже на повітряну кулю. Ця еластична властивість глютену потім працює з газами, які виробляють дріжджі або інший розпушувач . Ці повітряні кульки з глютеном надуваються газами, що й спричиняє підйом тіста. Нарешті, коли воно випікається, тісто твердне в надутому стані, надаючи хлібу структуру. Існують різні сорти пшениці , кожен зі своїм вмістом глютену. Борошно, виготовлене з пшениці з високим вмістом клейковини, називається сильним борошном і використовується для приготування хліба, бубликів, макаронних виробів і коржів для піци. Борошно, виготовлене з більш м’якої пшениці з низьким вмістом клейковини, називається слабким борошном і використовується для приготування тортів і ніжних тістечок. Універсальне борошно має середній вміст клейковини приблизно 12 відсотків. Це робить його хорошим борошном середнього класу, яке можна використовувати для різноманітних випічок. Без глютену випічка не буде тримати форму. Тому пшеничне борошно використовують у випічці. Коли клейковина в пшениці розтягується в процесі замішування або змішування, вона утворює маленькі кишеньки, які потім можуть роздуватися газами, що виділяються розпушувачем. Коли ці повітряні кишені надуваються, тісто розширюється або піднімається. А оскільки глютен — це білок, він твердне під час нагрівання — так само, як білок у яйці твердне під час варіння. Це затвердіння молекул глютену дозволяє хлібу тримати форму та надає йому міцну текстуру. Чим більше тісто перемішується або міситься, тим більше утворюється клейковини. Тому ми замішуємо тісто для тортів чи тістечок менший час, ніж для хрустких французьких булочок. У випічці жири перешкоджають процесу розвитку глютену. Печиво більш розсипчасте, ніж хліб, тому що в ньому більше жиру. Що відбувається, так це те, що молекули жиру оточують і буквально вкорочують нитки глютену, щоб вони не могли витягнутися так сильно. Звідси ми отримали назву «шортенінг», а також пісочне печиво. Щодо випічки без глютену. Глютен забезпечує структуру та жування, але це також єдиний спосіб створити легку, повітряну випічку. Це тому, що без глютену хліб не підніметься. Ось чому, якщо ви коли -небудь пробували безглютеновий хліб , він такий важкий і щільний. Насправді це просто грудочки крохмалю. Це не означає, що зерна з невеликим вмістом глютену або без нього не використовуються у випічці. Просто їм потрібна невелика допомога — у вигляді пшеничного борошна. Житній хліб зазвичай містить більше пшеничного борошна, ніж житнього. У кукурудзі також не вистачає глютену, тому кукурудзяний хліб готується приблизно з половини кукурудзяного борошна та половини пшеничного борошна. Про інші види борошна буде в наступних дописах. Автор: Вікторія Ворох, провізор, дитячий нутриціолог. Адміністратор групи “Прикорм. Його Хитрощі. Нові ідеї, свіжий погляд.” Співзасновниця масштабного проекту “Група Підтримки Правильного початку Прикорму”. Інстаграм @prykorm_terezi #борошно #пшеничне_борошно #глютен #клейковина #випічка #мука

Вода для дітей відіграє важливу роль. Нижче наведені основні норми води та інших напоїв( молоко, сік) в дитячому раціоні. 0-6 місяців: Основна їжа малюка - це грудне молоко або адаптована суміш. Категорично НЕ рекомендується допоювати водою дитину, до початку прикорму не зважаючи на вид основного вигодовування. 6-12 місяців: ГВ/ШВ - це основна їжа в раціоні дитини до року. Від початку прикорму ми починаємо пропонувати дитині воду. Воду пропонуємо під час прикорму, та на протязі дня. Норма води - 120-240 мл/день. Але! Це не означає, що ви мусите напоїти 6-7-місячну дитину 120 мл. води. Пропонуйте поступово. Навіть якщо дитина випила 10-20 мл - це вже добре, адже діти не відразу починають пити воду. Грудне молоко як і суміш чудово підтримують гідратацію організму дитини. Головне не кількість води яку дитина вип'є за день, а сам навик - пиття води. До року ваш малюк так само буде вчитись пити, як і їсти. Опановувати навик - безпечного пиття. НЕ рекомендується давати дитині коров’яче молоко, соки, компоти і узвари. Ні з цукром, ні без. 12-24 місяців: Продовжуйте годувати дитину грудним молоком або сумішшю. ВООЗ рекомендує зберегти ГВ до 2-х років і далі за бажанням матері. Норма води 240- 950 мл/день. Ви можете запропонувати в якості напою коров’яче пастеризоване молоко або рослинне (крім рисового через вміст миш'яку, його заборонено пропонувати дітям до 5 років). Норма молока 480- 700 мл/день. Але якщо дитина надає перевагу коровячому молоку більше ніж їжі, то варто зменшити його кількість. Молоко потрібно обирати гарної жирності (3,2% чи 2,5%) та лише пастеризоване чи ультрапастеризоване. 100%-натуральний свіжевичавлений сік (фреш) -  можна, але не більше як 120 мл/день. ААР (Американська Академія Педіатрії) наголошує на тому що, все ж таки краще - віддавати перевагу цілим фруктами та ягодам. 2-5 років: Ви можете і далі годувати дитину грудьми за вашим бажанням та можливістю. Норма води 240-1200 мл/день. Норма молока до 600 мл/день. Після 2-х років дитині можна пропонувати знежирене молоко та з жирністю 1%. Соки - не більше ніж 120 мл в 3 роки та 180 мл в 5 років. Але все одно, треба і варто віддавати перевагу цілим фруктам та ягодам. Дані взяті з https://www.healthychildren.org/English/healthy-living/nutrition/Pages/recommended-drinks-for-young-children-ages-0-5.aspx Автор: Вікторія Ворох, провізор, дитячий нутриціолог. Адміністратор групи “Прикорм. Його Хитрощі. Нові ідеї, свіжий погляд.” Співзасновниця масштабного проекту “Група Підтримки Правильного початку Прикорму”. Інстаграм @prykorm_terezi

Якою має бути питна вода для дітей - чи не найважливіше питання усіх батьків на початку прикорму. В цій статті ви знайдете відповіді на всі ваші питання. Якість питної води в Україні нормується Державними Санітарними Нормами та Правилами "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною"(ДСанПіН 2.2.4-171-10). Джерелами води в Україні можуть бути централізовані водогони, колодязі/скважини, бутильована вода та вода з точок розливу (доочищена або артезіанська). Використання води з колодязів/скважин для пиття/приготування суміші дітя категорично заборонено. Є величезні ризики забруднень важкими металами, нітратами, пестицидами, що може навіть призвести до смерті (в Україні було доволі багато подібних випадків). Навіть якщо ви перевіряли воду і перевіряєте її регулярно (раз на квартал чи раз на рік), ви все одно не застраховані від впливу негативних факторів на організм дитини. Централізоване водопостачання. Все було б добре, якби наша система водопостачання була в ідеальному стані, але нажаль, системи водоочистки застарілі, а більшість труб це радянська спадщина, тому вода, поки дійде до квартири може збагатитися і важкими металами і мікрорганізмами, і токсинами, також неприємним доповненням є залишки хлору. Тому, ми не радимо пропонувати дітям воду з централізованого водогону. Якщо ж ви вирішили це робити - обов'язково кип'ятіть її. Це хоча б врятує від частини бактерій та трохи зменшить концентрацію вільного хлору. Найкращим рішенням буде використовувати для водопрововідної води фільтр зворотнього осмосу обов'язково з мінералізатором та з обов'язковою умовою вчасно проводити технічне обслуговування та міняти фільтри. При цьому воду можна не кип'ятити (свіжонабрану)! В деяких європейських країнах, є рекомендації, наприклад, кип'ятити воду тільки для дітей менше 6місяців (для приготування суміші), але і якість води та водогонів там значно вище. Якщо Ви знаходитеся в іншій країні, ознайомтеся з показниками якості води централізованого постачання та рекомендаціями щодо її використання як для дорослих, так і для дітей. Вода на розлив з пунктів розливу та автоматів зазвичай відповідає показникам для питної води, якщо вона доочищена, якщо артезіанська - запитуйте протоколи досліджень і порівнюйте з рекомендованими показниками. Цю воду обов'язково кип'ятити, оскільки тара для неї не дезинфікується, ємності, в яких вода зберігається в пунктах розливу теж можуть бути джерелом бактерій чи вірусів. Ми ж радимо використовувати для приготування суміші та для пиття дитини бутильовану воду, яка має сталий склад та перевірена по показникам безпеки. Найкращий варіант це "дитяча" бутильована вода, також підійде "столова" вода, яка не маркована як "дитяча", якщо її показники задовольняють вимогам для питної води. Мінеральну воду маленьким дітям не можна через значні перебільшення норм по вмісту мінералів. Також не забуваємо, що варто кип'ятити воду, яка зберігається більше 24 годин після відкриття пляшки, оскільки може відбутися бактеріальне зараження. Чіткої відповіді, до якого віку кип'ятити воду, немає, вважається, що діти до 5 років найбільш вразливі до вірусного та бактеріального впливу і значно важче переносять захворювання, тому можете не кип'ятити воду, коли морально готові, що дитина потенційно може підхопити інфекцію з води, що зберігалася певний час відкритою. Для прикладу, в одному дослідженні у відкритій бутильованій воді кількість колоній бактерій за 48 годин при температурі 37°С зросла з <1 на мл до 38000 колоній на мл. Автор: Анна Комлєва, хімік, біотехнолог, адміністратор групи “Прикорм. Його хитрощі. Нові ідеї, свіжий погляд” та сторінки @prykorm_ua в Інстаграм